Cuba, del 5 al 18 d’abril de 2017: recorrent la Vall de Viñales i retorn a l’Havana (15 d’abril de 2017; dia 12) (III)

Existeixen tres varietats principals de cacau:
·         El crioll o natiu: és el cacau genuí i va ser batejat així pels espanyols en arribar a Mèxic. Es cultiva a Amèrica a Veneçuela, Hondures, Colòmbia, Equador, Nicaragua, Guatemala, Trinitat, Jamaica, Mèxic i Grenada; i al Carib, a la zona de l'oceà Índic i a Indonèsia. És un cacau reconegut com de gran qualitat, d'escàs contingut en tanins, reservat per a la fabricació de les xocolates més fines. L'arbre és fràgil i d'escàs rendiment. El gra és de clova fina, suau i poc aromàtic. Representa, com a màxim, el 10% de la producció mundial.
·         El foraster: originari de l'alta Amazònia: es tracta d'un cacau normal, amb els tanins més elevats. És el més cultivat i prové normalment d'Àfrica. El gra té una clova gruixuda, és resistent i poc aromàtic. Per neutralitzar les seves imperfeccions, requereix un torrat intens, d'on procedeix el sabor i l'aroma de cremat de la majoria de les xocolates. Els millors productors usen grans forasters en les seves mescles, per donar cos i amplitud a la xocolata, però l'acidesa, l'equilibri i la complexitat de la majoria de les xocolates provenen de la varietat criolla.
·         Els híbrids, entre els quals destaca el trinitari: és un encreuament entre el crioll i el foraster, encara que la seva qualitat és més pròxima a la del segon. Com el seu nom indica, és originari de Trinitat on, després d'un terrible huracà que l'any 1727 va destruir pràcticament totes les plantacions de l'illa, va sorgir com a resultat d'un procés d'encreuament. D'aquesta manera, va heretar la robustesa del cacau foraster i el sabor delicat del cacau crioll. A més s'usa normalment barrejat amb altres varietats.
La baia té una escorça rugosa de gairebé 4 cm de gruix. Està replena d'una polpa rosada viscosa, dolça i comestible, que conté entre 30 i 50 grans llargs (blancs i carnosos) acomodats en files a l'enreixat que forma la polpa. Els grans o faves del cacau tenen la forma de mongetes: dues parts i un germen rodejats d'un embolcall ric en tanins. El seu sabor en brut és molt amarg i astringent.
En algunes regions, la recol·lecció del cacau es duu a terme durant tot l'any, però sobretot entre els mesos de maig i desembre. En altres parts del món, l'Àfrica occidental, per exemple, el conreu principal es recol·lecta entre setembre i febrer.
·         Guiant-se pel color de la beina i pel so que fa al seu interior al ser lleugerament colpejat, el recol·lector sap quan ha arribat el moment de la collita. Tan aviat com les baies maduren, els anomenats tombadors, amb una falç o amb un ganivet especial de tipus falç fixat sobre una perxa, tallen el peduncle de la baia, anant amb compte de no fer malbé les flors i els brots propers. Després es talla el fruit amb un ganivet en sentit transversal.
·         Es tallen les beines sense fer malbé les llavors. Aquestes s'extreuen amb un utensili amb forma de cullera amb la polpa que les envolta, i es disposen en un munt cònic sobre una base de fulles de plàtan. Després s'enrotllen les fulles de la base i s'afegeixen altres fulles grans per envoltar els munts completament. Així s'inicia el procés de fermentació, que dura entre tres i set dies segons el sabor que es desitja.

Fermentació

Les pinyes del cacau són obertes i buidat el seu contingut de faves de cacau i del líquid blanquinós (la polpa) que les acompanya. Es dipositen en munts i es tapen amb fulles de plataner durant alguns dies i té lloc el procés de la fermentació. En la fermentació: els bacteris i llevats presents a l'aire es multipliquen a la polpa que envolta els grans per la seva concentració de sucres i aquesta es descompon formant un líquid àcid, i alcohol. Això produeix un augment de la temperatura i tenen lloc unes transformacions a l'interior del gra. El seu color canvia del porpra al marró xocolata i l'olor de cacau comença a manifestar-se. L'objectiu d'aquesta fermentació és doble: primer, que la polpa produeixi àcid acètic que s'evapora i que la llavor s'infli, fins que sembli una ametlla gruixuda de color marró. Segon, que es redueixi el seu sabor amargant i la seva astringència, i que es desenvolupin els precursors de l'aroma. La qualitat dels grans depèn d'aquest procés de fermentació. Si és excessiu, el cacau pot fer-se malbé; si és insuficient, pot adquirir un sabor de patates crues i són atacats per fongs.
A continuació, s'estenen els grans i es deixen assecar. A les grans plantacions, això es fa amb grans safates, tant a l'exterior perquè actuïn els rajos del sol, com en porxos, mitjançant calor artificial. El pes dels grans disminueix amb aquest procés una quarta part del seu pes original.
A zones rurals, centenars de tones s'assequen en petites safates. En alguns casos, a certes regions d'Amèrica es practica encara la dansa del cacau: els natius descalços trepitgen i caminen per sobre els grans i, de tant en tant, durant la "dansa" es ruixa sobre els grans argila vermella amb aigua per obtenir un millor color, polit i amb protecció contra els fongs durant el viatge a les fàbriques dels països industrialitzats, on se sotmetrà a les transformacions encaminades a obtenir finalment la xocolata.

Torrefacció, Espellofat, Desgreixat

El cacau segueix un procés de torrefacció que afina més les seves aromes i li mata l'astringència i l'amargor en molt bona part. Se'l separa de la pellofa i els grans (ametlles o faves) estan ja a punt per ser esmicolats (nibs). Es molturen i se n'obté una pasta anomenada licor o pasta de cacau que conté al voltant d'un 55% de mantega. Per pressió en premses se n'extreu una gran part de la mantega de cacau, que és el nom de la seva fracció grassa que més tard es farà servir per la fabricació de la xocolata. El que en resulta, doncs, a banda de la mantega de cacau és el tortó de cacau, que conserva una proporció residual de mantega, típicament entre un 10 i un 20%, segons els usos a què vagi destinat cada cacau. El tortó és molturat i dóna lloc al cacau magre o desgreixat en pols.

Cacau natural i cacau alcalinitzat


El cacau, sense més tractament és lleugerament àcid (pH 5-6) de color vermellós i sabor lleugerament astringent. Se'l coneix per cacau natural. Per alguns usos en què interessa un gust més axocolatat, un color més fosc (que pot arribar a negre en alguns productes com algunes galetes) o també una solubilitat augmentada, se'l sotmet a un procés d'alcalinització. Mitjançant una solució de carbonat potàssic, altes temperatura i pressió, el cacau resultant rep el nom d'alcalinitzat. En el procés d'alcalinització una part majoritària de les catequines que són els flavanols responsables de la funció vasodilatadora del cacau, són transformades en tannins -i així el cacau alcalinitzat deixa de tenir en bona part les virtuts vasodilatadores que el cacau natural té. (Continuarà)
(La fotografia correspon a la vida quotidiana a Viñales)

Comentaris

Entrades populars d'aquest blog

“Jo soc aquell que va matar Franco”, de Joan-Lluís Lluís

"Hivern", un poema de Miquel Martí i Pol

Una rondalla popular valenciana: el jove que volia córrer món i fer fortuna