Dublín, del 17 al 19 de novembre de 2017: visita a la fàbrica Guinness i retorn cap a casa (19 de novembre de 2017; dia 3) (IV)

Altres additius

A part del llúpol, hi ha hagut diversos altres additius botànics:

·        Fruites: en una operació ulterior a la fermentació se li afegeix fruita, suc de fruita o xarop, procedint així a una addició de sucres que provoquen una segona fermentació. Els tipus històrics són la cervesa de cirera (Kriek) i la de gerd (Frambozen). N'existeixen de molt més recent invenció, de kiwi, d'albercoc, o de plàtan, per exemple. Aquestes especialitats són típiques i gairebé exclusives de la vall del Senne a Bèlgica.

·        Plantes: cànem, romaní, flor de bruc, vesc, murta de Brabant, castanya, etc., soles o afegint-hi llúpol.

·        Espècies: molt utilitzades en el passat. Actualment encara es fan cerveses aromatitzades amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, nou moscada, macís, etc.

·        Altres: qualsevol cosa que quedés bé a gust de l'elaborador, com mel, molt emprada a les petites destil·leries franceses. La cervesa de pícea és una beguda aromatitzada feta, entre altres ingredients, amb les gemmes, fulles, o l'essència de parts dels arbres del gènere Picea. La pícea ha estat un ingredient tradicional per a donar gust a les begudes en les comunitats de l'hemisferi nord on no es conrea el llúpol. El producte obtingut pot ser tant alcohòlic com no alcohòlic. Les aromes que s'aconsegueixen amb la pícea són diverses, com ara aromes florals, cítriques, afruitades, de beguda de cola, resinoses i de pi. Això depèn del moment de la collita, les espècies de pícees emprades i la manera de preparació. Els brots frescos de pícea (i d'altres coníferes) són una font de vitamina C. El Capità Cook es va proveir de cervesa de pícea durant els seus viatges per tal d'evitar l'escorbut.

Aigua

L'aigua constitueix entre el 85% i el 92% de la cervesa.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requereix un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa recepta de cervesa.

Minerals importants a controlar:

·        Calci: augmenta l'extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en la cocció, i rebaixa la terbolesa i el color.

·        Sulfats: reforcen l'amargor i la sequedat del llúpol.

·        Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

Ferments

Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesa es fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongs unicel·lulars

D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen els dos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada en profunditat.

• Saccharomyces cervesiae (https://ca.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae ): és el que es troba normalment en la natura. Actua a temperatures d'entre 12 a 24 °C i se situa a la superfície del most. Les cerveses aconseguides amb aquest ferment són dites de "fermentació en superfície"'. Existeixen moltes variants adaptades a cada estil de cervesa. En especial existeix l'anomenat ferment Weizen i que aporta a les cerveses de forment del sud d'Alemanya el seu gust característic.

·         Saccharomyces uvarum (o S. carlsbergensis): una varietat del primer desenvolupada involuntàriament pels cervesers del sud d'Alemanya que sotmetien les seves cerveses a una maduració a les baixes temperatures de coves dels Alps. Actua a temperatures d'entre 7 i 13 °C i sol situar-se al fons del fermentador. Les cerveses aconseguides amb aquesta varietat són dites de "fermentació en profunditat".

·         Altres: també poden intervenir altres ferments, especialment en cerveses anomenades de "fermentació espontània". En aquestes cerveses, l'elaborador no selecciona cap llevatsinó que permet que tots els ferments en suspensió a l'aire s'introdueixin dins del most. Així s'instal·len, a més del Saccharomyces, més de 50 altres ferments entre els quals cal citar el Lactobacillus que produeix àcid làctic, i el Brettanomyces que produeix àcid acètic. Aquestes cerveses són, doncs, àcides per definició. La seva elaboració requereix procediments especials destinats a rebaixar l'acidesa.

Elaboració

• Maltatge (https://ca.wikipedia.org/wiki/Maltatge ): els sucres que conté el gra d'ordi no són immediatament accessibles i, en una fase prèvia, cal activar uns enzims presents en el mateix gra que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquesta operació consisteix simplement a fer germinar els grans. Quan hom estima que l'activació enzimàtica deguda a la germinació es troba en el seu punt òptim, atura el procés reduint la humitat del gra a la seva mínima expressió. El producte així aconseguit es diu "malt verd". Després, cal fornejar-lo. A baixes temperatures, la torrefacció és mínima i es parla de "malts clars" (també anomenats "malts Lager" o "malts Pale" segons el país on es produeixen). A mesura que hom augmenta la temperatura del forn, els malts resultants són cada cop més foscs. Poden arribar al punt de cremació produint malts negres. El grau de torrefacció del malt determina el color de la cervesa.

Tots els altres cereals coneguts es poden usar en la seva forma maltada per bé que aquest procediment només sigui indispensable en el cas de l'ordi. En aquest cas, el maltatge serveix per aconseguir aromes diferenciades o efectes tècnics concrets.

·        Mòlta o moltura: Procés en què es fan passar els diferents grans que intervenen en la recepta, maltejats o no, per un molí amb el fi de trencar-los, sense arribar a la textura de la farina, per facilitar durant el procés de maceració la dissolució dels sucres que contenen.

·        Engranada: Aquesta etapa consisteix en la barreja en sec dels diversos grans ja mòlts. La proporció dels constituents defineix el perfil del gra, el color i la transparència de la cervesa.

·        Empastatge: Hom tira el gra en aigua a una temperatura de 37 °C.

·        Maceració: Cal sotmetre la barreja de malt i aigua a una sèrie d'operacions destinades activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en sucres més simples i fermentables. Principalment, es tracta de fer passar la mestura per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa essent òptima per a enzims diferents.

·        Final de maceració: Quan l'elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, atura totes les operacions químiques portant el líquid a la temperatura de 82 °C destruint així tots els enzims.

·        Filtratge: Cal retirar el gra del líquid. Això es fa per filtratge. El resultat és per una banda el most, un líquid que conté tot allò que l'elaborador ha extret del gra i que es troba dissolt en aigua, i per altra banda, el gra sobrer que habitualment serveix de farratge. (Continuarà)