Dublín, del 17 al 19 de novembre de 2017: visita a la fàbrica Guinness i retorn cap a casa (19 de novembre de 2017; dia 3) (V)

·        Cocció i addicions de llúpol: l'elaborador sotmet el most a una cocció d'entre un quart d'hora a 2 hores. Aquesta cocció serveix principalment per destruir tots els microorganismes que hagin pogut introduir-se en el most. Té també altres funcions tècniques com ara el control del pH del most, etc. Durant aquesta etapa s'introdueixen els llúpols. Els que aporten principalment amargor són introduïts al principi mentre que els aromàtics entren cap al final d'aquesta etapa. Acabada aquesta operació, hom procedeix a retirar les restes de llúpol. En aquest moment, el most és un brou de cultiu que podria infectar-se molt ràpidament.

·        Refrigeració: Com que no es pot inocular el ferment a temperatures més altes que 35 °C, i per evitar que qualsevol altre microorganisme entri en el most, se'l refreda com més ràpidament millor.

·        Inoculació del ferment: l'elaborador introdueix un cultiu del ferment que ell mateix ha desenvolupat o que ha obtingut en un banc de ferment.

·        Fermentació: el ferment primer es reprodueix molt activament consumint l'oxigen contingut en el most. És l'etapa en la qual es pot veure una gran quantitat d'escuma i un important bombolleig. Quan s'acaba l'oxigen, el ferment comença a consumir el sucre i el transforma en etanol i diòxid de carboni. Aquestes etapes poden cobrir entre una i tres setmanes. Al cap d'aquest temps, les cerveses Lager (de baixa fermentació) industrials són filtrades, pasteuritzades i envasades amb afegit de CO₂ i distribuïdes.

·         Segones fermentacions: les cerveses més artesanes són envasades amb addicions de sucre (o de most) i de ferment fresc. Això provoca una segona fermentació en ampolla, responsable de l'efervescència de la cervesa.

·        Maduració: hi ha cerveses que reben un temps prudencial de maduració en ambients controlats per tal d'afavorir la segona fermentació i el desenvolupament adequat de gustos i aromes. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja fets per a ser madurats molt de temps poden ser sotmesos a maduracions de fins a tres anys.

·        Envasament: després de l'envelliment, acostuma a filtrar-se el líquid i envasar-se a unes cisternes especials que s'envien a la planta d'embotellament i enllatada. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres:

·         l'hermeticitat (que no s'introdueixi aire)

·         el moviment dels envasos.

Classificació

Existeixen diversos criteris de classificació de les cerveses. Les diverses associacions i els experts es posaren d'acord en els anys 70 per elaborar una classificació de les cerveses basades en aquests criteris i en les descripcions dels mateixos elaboradors.

Criteris de classificació

Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle XVIII són anomenats "Estils". Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament, especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Però per al coneixement teòric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:

·         Tipus de fermentació:

·         Alta fermentació (inclou les de fermentació espontània). Les cerveses de fermentació alta o de tipus Ale fermenten a temperatures més altes, entre els 15 °C i els 20 °C, i ocasionalment per damunt dels 24 °C. Les cerveses de llevat pur ale s'elaboren amb l'escuma de la part superior de la cervesa; és per aquesta raó que es denominen com a cerveses de fermentació alta del llevat. Les cerveses de tipus Ale es poden beure en general tres setmanes després del començament de la fermentació; tanmateix algunes varietats poden oferir envelliments que van des d'alguns mesos fins a anys. Poden variar el color, des de ser molt pàl·lides fins a assolir colors negres opalescents. Anglaterra és el millor exemple de cervesa de tipus Ale.

·         Baixa fermentació. Encara que la natura dels llevats no va ser perfectament compresa fins que l'investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery a Dinamarca va aïllar una cèl·lula de llevat al segle XIX, els fabricants de cervesa a Baviera tenien experiència centenària a l'ús de llevats de fermentació de baixa temperatura mitjançant l'ús de llevats de tipus Lager, emmagatzemant-les (Lagern) a les coves alpines.^[25] Aquest procés de selecció natural permetia que els llevats resultants ("llevats salvatges") poguessin romandre actius mentre la cervesa era emmagatzemada a coves. Els llevats de tipus Lager tendeixen a ésser recol·lectats del fons del cubell de fermentació i és aquesta la raó per la qual s'acostumen a denominar com a cerveses de fermentació baixa. Les cerveses Lager són fermentades a molt més baixes temperatures, prop de 10 °C, comparat amb una fermentació normal a temperatures de 18 °C. Durant el procés s'emmagatzema la cervesa durant trenta dies en condicions molt properes al punt de fusió. Durant l'emmagatzematge o procés de Lagering, la cervesa recobra una aroma i gust especial. Els components de sofre desenvolupats durant el procés de fermentació es dissipen. La popularitat de la cervesa lager va créixer força quan es van desenvolupar de manera eficient els sistemes de refrigeració a començaments del segle XX. És una errada molt comuna creure que totes les Lagers són clares de color, però això no és cert: les cerveses de tipus Lager poden variar des de les clares fins a les fosques, igual que les cerveses de tipus Ale.

·         Ingredients

·         Es distingeixen segons el tipus de gra. Habitualment, se sol indicar amb quin gra s'ha elaborat la cervesa quan no ha estat elaborada exclusivament amb malt d'ordi: cervesa de blat, de civada, etcètera. A la majoria dels casos es tracta d'una barreja de malta d'ordi i del gra indicat. No se sol indicar amb quin llúpol està feta la cervesa, però existeix un estil particular que es defineix per l'ús d'un en particular: es tracta de la cervesa Pils o Pilsener, que originalment havia de fer-se amb mal d'ordi de Moràvia i llúpol de Žatec (o Saaz) de Bohèmia. També es poden anomenar Pils a algunes imitacions històriques alemanyes elaborades amb malt d'ordi i llúpol molt semblants (Spalt) a la Pilsoriginal.

·         Aspecte:

·         Moltes cerveses reben el distintiu del seu color: cervesa ambre, vermella, rossa. Altres es defineixen per la seva transparència: cerveses tèrboles (o transparents). Normalment, la transparència d'una cervesa pot ser deguda a les proteïnes en suspensió, procedents del gra, o bé al fet d'haver estat poc filtrada (o gens) i portar llevats en suspensió. Les cerveses negres són anomenades així per l'ús que es fa a la recepta de malts torrats o cremats. Algunes cerveses negres especialment robustes són anomenades normalment stout («robust» en anglès).

·         Procediments particulars:

·         Algunes cerveses es defineixen per algun procediment particular: la Rauchbier (cervesa fumada) està feta amb malts que s'han torrat deixant que el fum de la llenya impregni el gra. La Dampfbier o Steambeer es caracteritza per l'ús de maquinària de vapor a la seva elaboració. No són exactament estils, però es defineixen d'aquesta manera. Algunes cerveses d'Alemanya, a l'hivern, eren servides calentes i a més se solia mullar una barreta de ferro (Stachel) al roig per augmentar la temperatura i caramel·litzar alguns sucres: Stachelbier. Aquest procediment també s'ha descrit a Irlanda. La Steinbier és una especialitat a la qual s'escalfa el most llançant-hi pedres (Stein) molt calentes. (Continuarà)