Dublín, del 17 al 19 de novembre de 2017: visita a la fàbrica Guinness i retorn cap a casa (19 de novembre de 2017; dia 3) (II)

Antigament, el fenomen de la fermentació era concebut com un acte diví amb fort caràcter màgic. En certa manera, com els terrissaires o els fargaires, l'home substituïa la Mare Terra, provocant i domesticant un fenomen diví. Així és com la cervesa fou concebuda com la beguda sagrada plaent als déus. No són rars els texts on es descriu una ofrena amb la cervesa com a aliment sagrat.

Amb els segles, sobretot a partir de la romanització, la zona mediterrània es va consolidar com una zona bàsicament vinícola mentre que la cervesa es produïa al centre i nord d'Europa i agafava la forma d'allò que s'entén actualment per cervesa. Així, s'estén l'ús de malt d'ordi com a ingredient principal i també es comença a introduir l'ús del llúpol com a aromatitzant. Aquesta planta cannabiàcia dóna a la cervesa el seu gust amarg característic, alhora que en facilita la conservació.

Assisa panis et cervisiæ és una frase llatina que fa referència a una llei del segle XIII, aplicada a Anglaterra durant l'edat mitjana, amb l'objecte de regular els preus i la quantitat tant del pa com de la cervesa. La llei va ser promulgada per Enric III entre 1266 i 1271. Va ser la primera llei en la història d'Anglaterra (i potser a Europa) destinada a regular la producció d'aliments.

L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei que definia què era la cervesa. Aquesta "llei de la puresa" o Reinheitsgebot deia que només es podia fer servir aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta definició encara és la que defineix actualment l'estàndard de cervesa a la major part del món.

La cervesa va començar a recuperar la seva presència social a Espanya a partir del regnat de l'emperador Carles I, que va portar mestres cervesers d'Alemanya. Però, en aquell temps, la cervesa era encara un producte de temporada i va ser registrada per primer cop a Espanya entre les pertinences de l'emperador, quan va morir al monestir de Yuste, pel seu secretari Martín de Gaztelu.

A Catalunya, s'han trobat indicis d'elaboració de cervesa en jaciments prehistòrics com el de Genó (Lleida) o el de Begues (Barcelona), però no es pot parlar de cap autèntica indústria cervesera fins al segle XIX, quan comencen a aparèixer petites fàbriques artesanals. La primera gran fàbrica de cervesa catalana, i també la primera de l'estat espanyol, va ser Moritz, oberta el 1864 per Louis Moritz a Barcelona.

Aliment i beguda

Originalment la cervesa oferia dos avantatges bàsics com a aliment.

·         Un repartiment més variat dels ingredients principals; permetia un ús més moderat d'un element no gaire fàcil de conrear. Era més fàcil fer molta cervesa amb una mica de gra que molt de pa amb la mateixa quantitat de gra. De fet, moltes cerveses es feien remullant pa a l'aigua i deixant fermentar la barreja. La cervesa es xuclava amb canyes per a evitar trobar-se amb grumolls de pa.

·         La fermentació produïa alcohol i desinfectava l'aigua oferint així una beguda neta de contaminació bacteriana. Per això, a llocs com la República Txeca, encara es diu "pa líquid".

La cervesa es va diferenciar clarament del pa i va passar a ser una beguda independent de la panificació, quan es va començar a filtrar i a beure sense canya. Se solia aromatitzar amb nombrosos ingredients i barrejar amb vi o amb hidromel. Tampoc no era estrany el fet d'aigualir-la.

Quan la cervesa es va produir en grans quantitats, també va baixar sensiblement la seva qualitat. Així, a molts llocs del Mediterrani, aparegué la cervesa com a beguda de taverna. L'únic lloc on sembla que la cervesa no va tenir acceptació va ser l'Antiga Grècia, on es preferia el vi. A la resta dels països mediterranis, la cervesa va ser una beguda popular i alhora sagrada. En concret, a Roma, als barris baixos, se'n consumia en quantitats ingents, i per elaborar-la es van fer arrencar vinyes, qüestió que va crear un important conflicte amb els adeptes del vi.

Evolució dels ingredients

Originalment, les cerveses solien fer-se amb un cereal antecessor del blat anomenat espelta. Tanmateix, ben aviat es va imposar l'ordi. El blat va ser reservat a la panificació i l'ordi va ser destinat a la cervesa. En èpoques molt remotes, però, l'ordi no es feia servir cru. Es feien uns pans, cuits a diversos nivells i que es conservaven molt bé. Per fer la cervesa, s'esmicolava el pa i es barrejava en aigua. Després d'escalfar i de fer bullir la barreja, es deixava fermentar uns dies. Hi ha molts testimonis gràfics i documentals a Mesopotàmiaque descriuen com els consumidors utilitzaven una canya per beure la cervesa per no trobar trossos de pa.

Els egipcis van començar la seva cerveseria amb pans, com els sumeris, però sembla que van ser els inventors del maltatge. Tant a Mesopotàmia com a Egipte, es van fer grans quantitats de cervesa de molts tipus diferents identificats pel seu color, cosa que indica que ja controlaven el grau de torrefacció dels pans o del gra.

No va ser fins a l'edat mitjana que s'hi va afegir el llúpol. El gran poder desinfectant del llúpol va ser relatat per Santa Hildegard von Bingen del monestir de Ruprechtsberg a Alemanya, al segle XI, que recomanava el consum de cervesa llupolitzada. Va ser al segle XX quan es va fer impensable no prendre-la freda.

Importància social

La nutrició d'un babiloni era constituïda principalment de cervesa, gra, fruites, verdura i ceba, dieta poc diferent de la majoria de la gent modesta de l'antiguitat. Molts salaris es cobraven en gra o directament en cervesa. La gent amb més poder adquisitiu no va canviar el consum encara que ho va sofisticar: filtraven la cervesa, fent-la més densa (més cara). Fins i tot es descriu com els pobres bevien cervesa amb canyetes del riu, mentre que els rics disposaven de tubs d'or per a fer el mateix. Un altre indici de la importància social de la cervesa consisteix en el fet que, els elaboradors de cervesa no tenien l'obligació d'anar a la guerra. A canvi, eren obligats a seguir als exèrcits per tal d'assegurar-los l'avituallament de cervesa. Com que era un aliment de primera necessitat, al llarg de la història va ser objecte de cobdícies diverses per part de la gent poderosa que en va fer, en algun cas, un monopoli. També es va carregar el comerç amb importants imposts o bé es van establir lleis d'ús exclusiu d'algun cereal per a afavorir el monopoli d'aquest. S'han produït enfrontaments i revoltes en diversos moments i llocs quan aquesta pressió es va fer insuportable.

Cervesa monacal i laica

Durant l'edat mitjana, al nord d'Europa, els frares tingueren els seus propis cellers productors de cervesa. Per això s'establí un conflicte d'interessos entre els elaboradors laics que havien de pagar imposts de tota mena i els elaboradors monacals que disposaven de matèria primera en grans quantitats i en condicions molt avantatjoses i d'exempcions fiscals diverses. A començament del segle XII el rei Wenceslau de Bohèmia (Txèquia) va permetre fer cervesa fora dels monestirs per al consum públic, així aquest negoci va deixar de ser monopoli de l'església. Cap al segle XV, els elaboradors laics van haver d'inventar una nova classe de cervesa, més barata, que els permetés sobreviure malgrat la competència dels frares. Aquí radica la diferència històrica entre la cerevisia dels frares, més densa, més aromatitzada i més cara, i la bier dels laics, menys embafadora, més refrescant i barata, aromatitzada només amb llúpol. (Continuarà)