Dublín, del 17 al 19 de novembre de 2017: visita a la fàbrica Guinness i retorn cap a casa (19 de novembre de 2017; dia 3) (III)

Lleis sanitàries i comercials

Des de l'antiguitat, els elaboradors han afegit moltes coses en la cervesa. Estan documentades fins i tot exageracions com el fetge de vedella. Tant és així que des del segle XIV, apareixen a Alemanya i a Anglaterra lleis per regular el que hom afegia a la cervesa. La culminació de totes aquestes lleis és la Llei de Puresa bavaresa (Reinheitsgebot) que publicà en un edicte el rei Guillem IV de Baviera el dia de 23 d'abril de 1516. En aquest edicte, el rei determinava que la cervesa només podia ser feta amb aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta llei féu desaparèixer moltes receptes particulars de cervesa dels territoris on fou d'aplicació, especialment de les especialitats que afegien sucre o canviaven els aromatitzants botànics. Als altres països, les lleis no foren tan estrictes i es permeteren conservar receptes amb alguns additius.

La llei de puresa també contribuí notablement a augmentar la fortuna del rei que tenia el monopoli de la producció de l'ordi.

Cervesa transparent

Durant el segle XIX, els cervesers txecs i alemanys van inventar i desenvolupar una cervesa que havia de tenir "bon aspecte", puix que es començava a estendre l'ús dels recipients transparents. Es van inventar formes diverses i més eficaces de filtrar la cervesa i la van fer més clara. Una forma que ja coneixien de "clarificar" la beguda era la d'allargar considerablement la maduració a baixes temperatures. Així va aparèixer la cervesa Lager (en alemany, "magatzem") i el mateix ferment de baixa fermentació, que va ser identificat més endavant. Actualment, la majoria de les cerveses industrials són produïdes segons aquest sistema. Dins de la categoria de les cerveses Lager, les pils, originàries del poble de Pilsen són fetes amb malts de Moràvia i, sobretot, llúpol Saaz.

Producció industrial

Des de finals de segle XIX, la història de la cervesa es confon amb el desenvolupament de mètodes que en permeten l'elaboració massiva. Fins ben entrats els anys 70 del segle XX, van anar desapareixent grans quantitats de receptes i es va anar uniformitzant mundialment la producció, principalment de cerveses Lager de qualitat mitjana-baixa, alhora que se'n feien i se'n consumien cada vegada quantitats més grans.

Producció casolana

Als anys 70, va tornar a aparèixer la idea de produir cervesa casolana. De fet, el 80% de totes les cerveses històriques són casolanes o artesanes. Les dones europees van ser excel·lents cerveseres però, com ja s'ha dit, el costum de fer-se la cervesa a casa havia desaparegut. Va tornar a brotar per l'interès que van tenir els elaboradors casolans americans de reproduir les cerveses tradicionals europees, tant que importants elaboradors de mida mitjana han fet cerveses històriques i s'han ressuscitat receptes perdudes. Les associacions d'elaboradors i consumidors van desenvolupar (o propiciar) també el tast i l'apreciació científica o professional de la cervesa. Aquest corrent va travessar l'Atlàntic als anys 80 per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d'Europa. A Catalunya és als inicis del segle XXI quan proliferen les empreses de cervesa artesana que s'estenen arreu del país.

Ingredients

Cereals

L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Tanmateix, el cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En alguns casos, una simple cocció és suficient (com en el cas del blat de moro), i en altres casos cal maltar el cereal, la qual cosa només es fa sistemàticament amb l'ordi.

Classes de cereals

Els diversos cereals que es fan servir per a la cerveseria tenen cadascun varietats botàniques que multipliquen les possibilitats de triar de l'elaborador. Actualment, al mercat se'n poden trobar fins a seixanta classes diferents, però aquesta xifra augmenta considerablement si es té en compte el maltatge casolà. Bàsicament, els cereals es distingeixen en quatre categories:

·         Malts base: clars, poc fornejats amb gran poder enzimàtic, solen formar la més gran part o la totalitat de l'engranada. En concret aquests malts són anomenats lager, pale o pils, segons el fabricant.

·         Malts additius: de color ambre a negre, molt fornejats i amb poc o gens de poder enzimàtic. Solen ser usats en petites quantitats per incidir sobre el color o el gust de la cervesa o per algun motiu tècnic propi de l'elaboració. N'hi ha, doncs, una gran varietat entre les quals es poden citar els "malts negres", "malts xocolata" o "malts torrefactes".

·         Malts mixts: més torrats que els malts base però conserven propietats enzimàtiques suficients, almenys pels seus propis sucres, de manera que poden ser usats com a base o com a additius. En aquesta categoria entren els malts de color caramel i ambre, coneguts a Anglaterra com malts crystal (i derivats) i a Alemanya com a "malts caramel". En aquesta àrea, existeixen dos malts "caramel"' particulars anomenats Munic i Viena, molt importants en la cerveseria d'aquell país.

·         Cereals crus, torrats o gelatinitzats: sense maltar per tal d'afegir varietat en gustos, aromes, textura i altres característiques a la cervesa. Se solen usar en quantitats testimonials. A tall d'exemple, el malt de forment, l'ordi torrat, el sègol torrefacte, els flocs d'ordi, el malt de sègol o el malt vermell de forment.

Additius aromàtics

Llúpol (https://ca.wikipedia.org/wiki/Ll%C3%BApol )

Actualment, en l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D'aquesta planta, el que es recull és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bràctees, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina (https://ca.wikipedia.org/wiki/Lupulina ) , l'ingredient que aporta a la cervesa l'amargor i les aromes pròpies juntament amb els àcids amargs.  El gust que dóna el llúpol a la cervesa varia segons les varietats conreades i la manera de procedir. Si es bullen les pinyes amb la cervesa, donarà un gust amarg; si s'afegeix el llúpol més tard, tindrà més aroma i menys amargor.

Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpol que són l'objecte de recerques intenses. Per la comprensió, també es classifiquen en categories:

·        Llúpols amargs: aquests llúpols són els que aporten més àcids amargs que aromes. Els representants més coneguts d'aquesta categoria són el Brewer's Gold i el Northern Brewer o Nordbrauer.

·        Llúpols aromàtics: lògicament, aquests aporten més elements aromàtics que amargs. En aquest apartat es coneixen especialment el zatec que defineix l'estil pils de cervesa, el spalt i el tettnang en l'àrea alemanya, i els golding i fuggles en l'àrea anglòfona. Hi ha llúpols mixts que aporten ambdues característiques juntes, però menys accentuades. Aquesta categoria és molt variable i està mal definida. Tanmateix, es podrien citar el Hallertau i sobretot els seus derivats botànics així com el Hersbrucker i també derivats.

El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de la seva collita, que coincideix amb la de la vinya: de finals d'agost a octubre, segons les varietats i el lloc. Fora d'aquest temps s'ha de condicionar, de manera que el mercat presenta diverses formes, que van del llúpol assecat a l'extracte de llúpol. Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques, sense tenir el mateix resultat organolèptic usant un llúpol fresc o congelat que un oli de concentrat de llúpol. (Continuarà)